La ristorazione deve ripartire, ma da dove?
Le abitudini dei clienti, causa crisi, potrebbero cambiare per sempre, riducendo la propensione alle spese al ristorante. Per questo, per essere competitivi sul mercato innanzitutto bisogna anticipare le tendenze.
I consulenti marketing pensano che sia necessario trovare delle soluzioni affinché i ristoratori possano continuare a primeggiare in un mercato sempre più competitivo, riposizionando il proprio locale o magari modificandone il modello di business migliorando così le performance economiche della propria attività.
Per avere successo i locali devono presentare alcune importanti caratteristiche.
Una di queste è la esperienzialità nella ristorazione, legata al fatto che un ristorante oggi non vende solo cibo, ma offre anche tantissime altre cose; ed è l’insieme di tutte queste che determina l’offerta complessiva dell’azienda e l’eventuale soddisfazione finale del cliente. Dall’arredamento al menu, dalla mise en place al servizio. Queste e altre voci concorrono a determinare il fattore più importante per il successo di un ristorante: la soddisfazione del cliente. Quindi bisogna curare al meglio tutti questi aspetti, ma anche avere il coraggio di andare oltre.
Ci sono locali che hanno osato e la location è diventata un palcoscenico e c’è una sorta di sceneggiatura dove si mescolano sapientemente cibo e arte, altri al cui interno sono presenti una serie di murales ispirati alla vita in Giappone molto evocativi. Molto successo hanno i locali che, al loro interno, offrono una serie di proposte di cucina e spettacoli.
È ovvio che tutto dipende da dove si trova la propria attività e quale è il suo tipo di clientela. Di certo già rendere la cucina a vista aiuta molto a dare un segno di esperienzialità che può essere ancora data anche da menu profumati.
Si ha a che fare sempre più con clienti esigenti, preparati, difficili da soddisfare.
Un cliente evoluto non è infatti più disposto a farsi andare bene tutto. Non basta più mangiare molto bene, la dimensione sensoriale acquista quindi un peso molto importante nella ristorazione. Altrimenti se il senso esperienziale non porta al bello il servizio deve essere quantomeno veloce, come per esempio succede nelle pokerie.
Uno degli espedienti usati è l’ibridazione continua nella proposta di ristorazione che è molto utile per abbassare il rischio di impresa, coprire i costi e aprire a un pubblico più ampio. Fra queste, giusto per fare qualche esempio ci sono le “cucine nascoste” dove si serve la clientela solo esclusivamente con un servizio di delivery. Un’altra tipologia di ibridazione è legata agli alberghi, dove, sfruttando le varie location, si possono creare una serie di “corner” reali e virtuali. Capiamo meglio in cosa consistono.
Nel primo caso si tratta di veri e propri angoli adibiti a uno specifico servizio, ad esempio il corner del sushi o del gin tonic.
Nel secondo caso si tratta di angoli virtuali nella cucina dell’hotel dedicati a specifici servizi. Per ottimizzare il servizio ed evitare di far salire i costi bisogna, per esempio, utilizzare prodotti semilavorati o semi pronti di alta qualità.
Ci sono ancora altri casi.
Ma l’ibridazione può essere anche un riquadro nel menu specializzato per un determinato tipo di servizio, tipo un bancone dedicato all’aperitivo dove si preparano pochi piatti da abbinare a vari tipi di cocktail (il cosiddetto cocktail pairing). In questo caso si diversifica, si fa un modello ibrido di ristorante, rinunciando a qualche coperto per fare spazio al bancone.
Risultato: aumento della clientela in un orario diverso dal tradizionale, prolungamento quindi dell’orario di apertura senza cambiare le preparazioni in cucina e aumentando il margine di guadagno. Va quindi svolto uno studio di fattibilità completo su tutte le procedure per arrivare ad ottimizzare il locale sotto tutti i punti di vista.
Paola Copertino
