Bar e ristoranti. Per stare sul mercato necessario investire in personale qualificato

A detta degli esperti per bar e ristoranti si è superata l’emergenza personale, ma c’è un altro problema da affrontare: la qualificazione. Non sempre gli occupati sono qualificati. Secondo le stime i dipendenti dei pubblici esercizi con contratto regolare sono ormai tornati ai livelli del 2019, pre Covid.

Attualmente la formazione costituisce una problematica da affrontare. Emerge la scarsa preparazione di camerieri, cuochi e baristi tanto che il vero problema oggi non è tanto trovare un cuoco, un cameriere o un barista, quanto trovarne uno qualificato o che resti in azienda e non se ne vada dopo pochi mesi.

Prima dell’estate la questione centrale era quella di riempire caselle degli organici che con la pandemia si erano svuotate. Ora emerge una realtà incontrovertibile: per il successo di un locale è determinante che il personale sia preparato.

I ristoranti o i bar che in questo momento si trovano meglio da un punto di vista della gestione sono quelli che da sempre hanno investito sui collaboratori e se li sono tenuti stretti anche durante la pandemia. Indubbiamente un capo partita in cucina, un direttore di sala non si inventano da oggi al domani.

L’improvvisazione degli ultimi 20 anni ha fatto saltare ogni equilibrio. Sono cresciuti enormemente i pubblici esercizi, ma sono arrivati sul mercato gestori senza preparazione, che puntavamo a guadagni facili e per i quali il personale contava a volte molto poco.

Va quindi riformato il sistema della formazione, promessa che non è stata mantenuta dal governo. Bisogna partire dagli Istituti Alberghieri, arrivando fino al livello universitario cercando di attuare il progetto dei corsi di laurea in accoglienza che sono lo strumento indispensabile per rafforzare le aziende e il comparto del turismo. Visto che le istituzioni latitano o non sono al passo con i tempi, il mondo delle imprese deve prendere iniziative autonome per sostenere la qualificazione dei dipendenti anche attraverso nuovi turni ed una diversa organizzazione del lavoro, così da avere più attenzione alle mutate esigenze, soprattutto dei giovani.

Bisogna quindi rinnovarsi, seguendo il solco della tradizione. Infatti le aziende di famiglia, attraverso attività corsortili con le associazioni di categoria, potrebbero con innovativi corsi interni a diversi livelli formarsi e valorizzare i dipendenti, così come stanno facendo le grandi catene del franchising. Ne va della loro sopravvivenza, altrimenti tante attività familiari spariranno.

Paola Copertino